[健康]酵母是安全的食品原料
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- 發(fā)布日期：2011-08-07
近日，在全國各地舉行的中華發(fā)酵面食大賽為廣大消費者補習了一堂科普課：酵母是人類(lèi)健康的神奇小伙伴，是安全的食品原料。中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì )酵母分會(huì )會(huì )長(cháng)、國務(wù)院津貼專(zhuān)家、安琪酵母股份公司董事長(cháng)俞學(xué)鋒為我們介紹了這一神奇的微生物。
由于消費者對酵母認識不夠，不少人把酵母當成了“添加劑”，“這是錯誤的觀(guān)念。”俞學(xué)鋒說(shuō)：“酵母是微生物體，它具有生命特征，含有豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，它不是化學(xué)合成的物質(zhì)，它是能被制成可食用的食品的生物體。” 另外,在我國頒布的gb2760-2011使用標準中，酵母和牛奶一樣被列入到該標準的附錄中，酵母的食品分類(lèi)號為16.04。
據悉，目前全球酵母的產(chǎn)能超過(guò)100萬(wàn)噸，系微生物中唯一超過(guò)百萬(wàn)噸產(chǎn)量的。“正是由于酵母被全球科學(xué)家們認為是安全的、應用廣泛的生物，它才得以快速的發(fā)展。”
“除了做饅頭、面包外，酵母還被用于許許多多的領(lǐng)域。”俞總如數家珍列舉了以下一些用途。 首先，酵母是釀造過(guò)程中十分重要的原料，比如釀制白酒、葡萄酒、啤酒，都需要酵母的參與。以此相關(guān)的，改善全球能源結構的生物燃料乙醇的生產(chǎn)，也包含了酵母的巨大功勞。 從酵母中提取的營(yíng)養物質(zhì)，被成為“酵母抽提物”，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營(yíng)養源。據悉，在國際上，酵母抽提物被廣泛應用到調味領(lǐng)域，是繼味精、i+g之后的第三大鮮味物質(zhì)，而且在三種鮮味劑中它唯一具有食品屬性，因而備受歡迎。 “酵母還能做成保健食品”。由于酵母本身富含多種營(yíng)養，用其開(kāi)發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營(yíng)養補充劑；酵母能將無(wú)機微量元素轉化為有機形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是目前最好的微量元素補充來(lái)源；酵母體內富含一種稱(chēng)為“酵母葡聚糖”的多糖類(lèi)物質(zhì)，是高效的免疫增強劑。
酵母還能替代抗生素的使用，使動(dòng)物養殖業(yè)的安全養殖、無(wú)公害養殖、綠色養殖得以實(shí)現。
“酵母是人類(lèi)利用幾千年的微生物” 酵母是制作饅頭、面包必不可少的食品原料，它在面團中繁殖生長(cháng)、分解面粉中的糖類(lèi)物質(zhì)，產(chǎn)生氣體和香味物質(zhì)，使做出的饅頭蓬松可口。“早在四千多年前，古代埃及人就用酵母來(lái)做面包，我國用它來(lái)做饅頭。”俞總介紹說(shuō)：“從酵母本身的結構以及幾千年的食用歷史驗證可以證明酵母是安全的食品原料。”
由于消費者對酵母認識不夠，不少人把酵母當成了“添加劑”，“這是錯誤的觀(guān)念。”俞學(xué)鋒說(shuō)：“酵母是微生物體，它具有生命特征，含有豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，它不是化學(xué)合成的物質(zhì)，它是能被制成可食用的食品的生物體。” 另外,在我國頒布的gb2760-2011使用標準中，酵母和牛奶一樣被列入到該標準的附錄中，酵母的食品分類(lèi)號為16.04。
據悉，目前全球酵母的產(chǎn)能超過(guò)100萬(wàn)噸，系微生物中唯一超過(guò)百萬(wàn)噸產(chǎn)量的。“正是由于酵母被全球科學(xué)家們認為是安全的、應用廣泛的生物，它才得以快速的發(fā)展。”
“酵母發(fā)酵的面食好處多” 同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結構，讓其變得更松軟，還大大地增加了營(yíng)養價(jià)值。俞總介紹說(shuō)：常吃發(fā)酵食品有如下好處： 首先，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養成分比大餅、面條要高出3～4倍。酵母還是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營(yíng)養物質(zhì)的吸收和利用。 其次，在發(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，所以發(fā)酵的面食熱量較低，是減肥人士的首選健康食品。酵母有助消化的作用，饅頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當于后者的一半，脂肪和糖類(lèi)含量也比米飯更低，所以主食吃饅頭更容易消化。 “酵母被應用到很多健康領(lǐng)域”
“除了做饅頭、面包外，酵母還被用于許許多多的領(lǐng)域。”俞總如數家珍列舉了以下一些用途。 首先，酵母是釀造過(guò)程中十分重要的原料，比如釀制白酒、葡萄酒、啤酒，都需要酵母的參與。以此相關(guān)的，改善全球能源結構的生物燃料乙醇的生產(chǎn)，也包含了酵母的巨大功勞。 從酵母中提取的營(yíng)養物質(zhì)，被成為“酵母抽提物”，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營(yíng)養源。據悉，在國際上，酵母抽提物被廣泛應用到調味領(lǐng)域，是繼味精、i+g之后的第三大鮮味物質(zhì)，而且在三種鮮味劑中它唯一具有食品屬性，因而備受歡迎。 “酵母還能做成保健食品”。由于酵母本身富含多種營(yíng)養，用其開(kāi)發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營(yíng)養補充劑；酵母能將無(wú)機微量元素轉化為有機形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是目前最好的微量元素補充來(lái)源；酵母體內富含一種稱(chēng)為“酵母葡聚糖”的多糖類(lèi)物質(zhì)，是高效的免疫增強劑。
酵母還能替代抗生素的使用，使動(dòng)物養殖業(yè)的安全養殖、無(wú)公害養殖、綠色養殖得以實(shí)現。
